GASTRONOMIA DE LA COMARCA DE LA CAMPIÑA

     En la producción agrícola de las tierras de La Campiña destacan sus famosos espárragos trigueros, los cereales y las legumbres. Los rebaños de ovino y las aves de granja, incluso de perdiz y faisán gozan de gran prestigio, así como los productos hortícolas en las vegas de los ríos, sobretodo del Henares y productos de caza procedente de los cotos de la zona.
     Lamentablemente, la riqueza piscícola de los ríos que atraviesan la comarca (truchas, cangrejos...), abundante en tiempos no demasiado remotos, hoy es prácticamente inexistente.
     La gastronomía de estas tierras está íntimamente ligada a estos productos: el cordero asado o en caldereta, los productos de la matanza del cerdo, los cocidos de legumbres, los escabeches, las migas..., con influencias de la cocina alcarreña, con la miel como ingrediente de dulces y guisos y de la cercana Alcalá de Henares y sus platos tradicionales, algunos de los cuales ya figuraban mencionados en "El Quijote".

Matanza. 1958 Album familia Sanjuan Gómez

RECETAS TRADICIONALES DE LAS FIESTAS DE TORREJON DEL REY
     Si nos remontamos a los siglos XVI y XVII, los libros de cuentas de las Hermandades religiosas nos dan pistas de los gustos culinarios de la época, al menos durante las fiestas.
     En los festejos del Corpus, lo más apreciado era el cordero, en recetas de influencia árabe, pero también los lechones asados y sus apreciados torreznos y las aves de corral (gansos, ocas, patos y gallinas viejas, que tras hervores prolongados proporcionaban suculentos caldos).
     El viernes se comía pescado; eran muy populares las sardinadas, regadas con el excelente vino que se producía en el pueblo y acompañado del pan de hogaza, amasado con diferentes harinas según las cosechas más o menos favorables (trigo, centeno, avena, o cebada y algarrobas).
     El dulce que destacaba en fiestas eran las "quesadas" o "quesadillas", muy populares en esos siglos y prácticamente desconocidas en la actualidad,

Receta de las "quesadillas de horno"
     "Ha de majarse el queso fresco y asetarle huevos hasta que esté blando, y hecharle un poco de hiervabuena molida, y hecha a cada libra de queso un quarteron de azucar y un poco de manteca de vacas y haras unos vasitos anchuelos, y baxos e hinchados de este batido, y despues de cocinados hecharles un poco de buena miel por encima." (del libro de F.Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III)

De merienda en El Plantío de Torrejón del Rey. 1952 Album familia López Casas

Los bollos de Las Candelas
     Los bollos de la virgen aún se siguen preparando según una antigua fórmula, que ha ido pasando de piostre en piostre:
5 litros de aceite
1 Kg y 1/2 de azúcar
1/2 litro de vino blanco
2 cuartillos de aguardiente
3 cucharaditas y 1/2 de esencia de limón
1/2 Kg. de limones, ralladura y zumo
3 cucharadas grandes de naranja molida
3 cuchararadas grandes y 1/2 de canela molida
2 cucharadas grandes de anís molido
10 Kg de harina
     Se mezclan bien los ingredientes y se amasan hasta que la mezcla quede bien ligada, sólida y no se pegue en las manos. Se hornean y se les espolvorea de azúcar generosamente.

Refresco de Las Candelas con los bollos tradicionales. 1953 Album familia Regidor Sanz

La caldereta de la vaca
     Una costumbre popular tras las corridas o los encierros, de raíces ancestrales y generalizada en numerosos pueblos.
     "Se lava la carne una vez troceada y se reparte entre los calderos, normalmente ya preparados sobre fuego de leña. Se cubre de agua y se mantiene a fuego vivo hasta el primer hervor.
Se añaden tomates triturados, aceite de oliva, vino blanco, sal, cabezas de ajo, hojas de laurel y una buena cantidad de cebolla picada, bien rehogada aparte en aceite de oliva hasta tomar color.
     Se mezclan bien todos los ingredientes y cuando rompe a hervir se baja el fuego, dejando el guiso cocer lentamente hasta que reduzca el líquido, se espese y la carne esté a punto. Es importante, tanto el control del fuego como "desespumar" el guiso tantas veces como sea necesario.

Preparando la caldereta de la vaca tras el festejo taurino

 AUTORA: Chon Paricio Gallego

FUENTES Y BIBLIOGRAFIA

“Historia de Torrejón del Rey e introducción a la Historia de Alcolea del Torote”, Vicente Murillo Ramos (Ed. Amura VI)

“Villa de Torrejón del Rey, una mirada al pasado”, La Ergástula Ediciones, dentro del programa “Los legados de la tierra” (Gobierno Castilla-La Mancha, 2009)

“Cofradía de Ntra.Sra.de las Candelas. Tradición y Devoción en Nuestra Historia” (Aytmo.de Torrejón del Rey. 2010)

www.turismocastillalamancha

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